La Ciencia del Dulzor
SoPureTM Aplicaciones de la estevia y desarrollo de formulaciones
SoPureTM ofrece el portafolio más completo de extractos de estevia disponibles comercialmente, sin embargo, saber cómo usar mejor cada uno de los extractos es un estudio dentro de la Ciencia del Dulzor. Desde la Reb A, que es la más usada, hasta la Reb M menos abundante pero ligeramente más dulce y de mejor sabor, cada uno de los glicósidos de la hoja de esteva aporta un perfil de dulzor y rasgo químico único que deben considerarse y compararse cuando se selecciona la estevia SoPure correcta para cubrir ciertas necesidades de dulzor. A través de un intenso proceso de I&D, los científicos de SoPureTM compilaron información en una guía muy útil para evaluar las diferentes clases de Rebaudósidos.
Tabla Comparativa de Glicósidos de Esteviol
|
Nombre del glicósido de esteviol |
Punto de fusión C |
Peso molecular |
% de solubilidad en agua |
% en la hoja |
Dulzor relativo |
Atributos sensoriales |
|
Rebaudósido A |
242-244 |
966 |
0.50 |
12% |
200-400 |
Dulce con resabio/ notas desagradables en niveles de uso elevados |
|
Rebaudósido B |
193-195 |
804 |
0.01 |
< 1% |
150-350 |
Similar a Reb A pero menor contendido de notas desagradables |
|
Rebaudósido C |
215-217 |
958 |
0.20 |
1% |
30-60 |
Potenciador de sabor para edulcorantes a granel |
|
Rebaudósido D |
283-286 |
1128 |
0.05 |
< 1% |
200-400 |
Similar a Reb A pero con perfil de dulce limpio aún a niveles de uso elevados |
|
Rebaudósido M |
216-218 |
1291 |
0.20 |
< 1% |
230-450 |
Ligeramente mas dulce que Reb A con un perfil de sabor limpio y dulce aún a niveles de uso elevados os de Esteviol |
Los extractos de estevia SoPureTMpueden usarse en una amplia gama de aplicaciones de alimentos y bebidas, productos farmacéuticos, suplementos alimenticios, alimento animal y otros sistemas donde se requiere un endulzante natural de alta intensidad sin calorías. Nuestros extractos funcionan muy bien en formulaciones de reducción de azúcar. Como la mayoría de los endulzantes de alta intensidad, el dulzor de la estevia se percibe ligeramente después que el del azúcar y se mantiene por más tiempo.
La Estevia SoPureTM se ha incorporado de manera exitosa en productos que incluyen:
- Bebidas Carbonatadas, energéticas, Te frio, Café frío, bebidas para deportistas, bebidas en polvo.
- Productos horneados, panes, pasteles, galletas Brownies, Tartas. Barras de Cereal
- Condimentos y Salsas: Catsup, mostaza, mayonesa, pepinillos, salsas para carne
- Confitería: Caramelos suaves y duros, goma de mascar, chocolates, chocolate en polvo
- Derivados lácteos: Yogurts, helados, postres congelados
- Endulzante de mesa: Tabletas, líquidos, polvos
- Cuidado Personal: Cosméticos, Labiales, enjuague bucal, pasta de dientes, jarabe para la tos, suplementos alimenticios, bebidas proteínicas, bebidas reemplazo de comida, barras vitamínicas
Con tan amplia variedad de posibles aplicaciones, los niveles de uso apropiados de la estevia dependerán también del producto./p>
En la tabla de abajo se encuentran rangos de uso recomendados para la estevia SoPureTM en diferentes productos.
Producto |
Nivel de uso recomendado de SoPureTM (mg/kg o mg/L) |
|
Bebidas Carbonatadas |
100–600 |
|
Bebidas saborizadas |
50–600 |
|
Bebidas en polvo (tal cual) |
200–2000 |
|
Endulzante de mesa (tal cual) |
800–4000 |
|
Productos horneados |
200–1000 |
|
Productos lácteos |
150–1000 |
|
Goma de mascar |
300–6000 |
|
Confitería |
100–1000 |
|
Cereales |
200–1000 |
|
Geles comestibles |
200–1000 |
|
Nutracéuticos |
200–1000 |
|
Farmacéuticos |
50–1000 |
SoPureTM tiene una amplia gama de productos de estevia para ajustarse a las necesidades de su formulación y su producto. Sin embargo, la selección del nivel de uso y del mejor producto depende del tipo de alimento o bebida donde se pretenda usar. Aún en la misma aplicación los diferentes sabores y/o formulaciones pueden requerir ajustes en el uso de la estevia o la formulación. El desarrollo de su fórmula con SoPureTMcomienza con unos cuantos pero importantes pasos
Determine el Dulzor equivalente en Azúcar
Calcule la contribución de dulzor en la aplicación en términos de equivalencia en azúcar. Por ejemplo: si la aplicación usa 14.9 g de dextrosa en 100 g de bebida, se asume que la dextrosa aporta alrededor de un 74 % del dulzor del azúcar , por lo tanto la bebida tendrá un dulzor equivalente de alrededor de 11%. Para proyectos que quieren usar la estevia hasta 6 equivalentes de azúcar se sugiere empezar con Reb A 80 a 240ppm o 0.024% del total de la bebida. Si se desea una Reb con mayor pureza puede usarse Reb A 97 pero el costo será ligeramente más alto y el nivel de uso alrededor de 210ppm. Si se necesita mayor dulzor, entonces ajuste el uso ligeramente hacia arriba cuidando de los resabios y notas desagradables.
Estrategia de “apilado”
Si se presentan notas desagradables o resabio, se sugiere aplicar la tecnología de “apilado” para incluir otra estevia o edulcotante (s) uno sobre otro. Use un nivel de Reb A que no aporte notas desagradables. Adicione otro extracto SoPureTM para obtener el dulzor deseado. Otra opción es adicionar azúcar, Jarabe de maiz de Alta Fructosa, Fructosa, Eritritol u otro edulcorante que tenga un impacto inicial anticipado para balancear la salida retrasada de dulzor de la estevia que es común a otros edulcorantes de alta intensidad.
Source: Lindley et al.
Moduladores de sabor
Si el residual es el único problema, intente adicionar de 100-200 ppm de sal, lo que reduce el resabio y potencia el sabor. Ajuste según se desee o considere adicionar citrato de sodio.Otros osmolitos como el ácido málico o láctico pueden usarse para reducir el resabio de la estevia. Cuide el impacto total de dulzor cuando se adicione moduladores. Muchas casas saboristas tienen ingredientes que modulanel dulzor, amargor u otras notas desagradables que pueden aportar ciertas clases de estevia
Intente con una de nuestras fórmulas más populares
Como una alternativa a desarrollar su propia fórmula, puede considerar alguna de nuestras formulaciones más populares. Hemos desarrollado formulaciones para una variedad de aplicaciones comunes y encontramos especialidades que han probado tener un gran sabor, especialmente en aplicaciones con una reducción de azúcar elevada.
Ajuste su formulación
Después de encontrar la estevia apropiada, la formula puede requerir ajustes finos tales como palatablidad, cuerpo o acidez. Existe un número de hidrocoloides disponibles para compensar la pérdida de sólidos cuando se realiza una reducción de azúcar.Si se requiere un agente de volumen para mantener el peso neto o para hornear, considere el uso de maltodextrina o fibra.
La estevia se usa principalmente como endulzante y se etiqueta como “extracto de hoja de estevia”, sin embargo, también puede etiquetarse, cuando se usa a niveles bajos, como “sabor natural” en países que siguen la regulación FEMA. Para mayor información del uso de SoPure como sabor natural, por favor visite nuestra página con las guías regulatorias para tal etiquetado.
Nuestro grupo de I&D y aplicaciones en América y Asia, están disponibles para proveer una guía más personalizada para la aplicación en alimentos y bebidas con clientes selectos. Formulaciones de inicio que incluyen bebidas carbonatadas, té frío y alimentos como yogurt y galletas están disponibles en nuestra biblioteca de formulaciones.
Contacte a Nascent Health Sciences para preguntar sobre el soporte de aplicaciones SoPure .